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买的油条不好吃,我想自己炸。Rolia 内外都搜了,得了ningxin0809的方子,和以下绝招。只差 明矾 和 面碱 不知去哪儿买,请通报一声。

http://rxx.chinaspirit.net.cn/history/culture/sitology/selfcook/200117148.htm

炸油条时为什么要放矾与碱?
  炸油条或油饼时必须要放矾与碱,而且油条能否炸好,成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱(食用碱)是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。矾与碱之比以2.5:3.5较为合适。
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  • 枫下家园 / 美食天地 / 买的油条不好吃,我想自己炸。Rolia 内外都搜了,得了ningxin0809的方子,和以下绝招。只差 明矾 和 面碱 不知去哪儿买,请通报一声。
    http://rxx.chinaspirit.net.cn/history/culture/sitology/selfcook/200117148.htm

    炸油条时为什么要放矾与碱?
      炸油条或油饼时必须要放矾与碱,而且油条能否炸好,成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱(食用碱)是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。矾与碱之比以2.5:3.5较为合适。
    • 可以用小苏打
      • 俺不怕变傻,就想吃味道正的,所以要 矾和碱。
        • 好象中国点都有
          • 好,俺去看看。
    • SODA POWDER
    • 买的油条自己可以先炸一下, 再入口.
    • Try this.不用矾和碱.味道也不错
      原料(1人份)
      ALL-PURPOSE 面粉 100 克
      盐八分之一 TEASPOON
      BAKING SODA 略多于1/4 TEASPOON
      BAKING POWDER 1/4 TEASPOON
      温水 70 克

      其实没有明矾已经算不得正宗了,但我做过好多次,真的很好吃的,不比亚洲店买的差哦...

      一些TIPS:
      1。面粉改用 BREAD FLOUR, 做DOUGH时,一定要多搅拌(没有MIXER就用手多揉,揉到非常光滑的面团),有利成筋(是最后油条油饼发起的关键)(猪注:后来又做了几次发现,ALL PURPOSE和BREAD FLOUR差别不大)
      2。原配方加入1 TS的VEGGIE OIL
      3。DOUGH 做好,放入密封塑胶袋。包在毛巾里面,放在暖气附近。每1小时DOUGH取出一次,加入很少的VEGGIE OIL, 揉 几分钟,现在揉的越多,到时候成品越好。如此重复3次。
      4。包好,在暖气附近过夜。早上会看到DOUGH变的非常柔软,表面出现很多孔(可以延长至中午)
      5。这时的DOUGH 拉开,可以清楚得看到里面的筋,伸展性很好,说明是比较成功的。案板模油,再次略揉DOUGH, 做成油条或者油饼状。喜欢酥的就薄一点,喜欢软软的油饼的,就厚一点。
      6。油要多,中温。油饼下锅,一面变黄,立即反面,略炸就可以出锅。最好的是边炸边吃,又热又香,真好吃耶!;)
      • 谢谢,俺试试看。可是俺就是一根筋的,俺就要买明矾,谁知道就告诉俺吧!
        • 不是说明矾致癌吗? 美国这边不允许用在食品里
          • 啊?!那就得考虑考虑了。
      • 这个方子看来不错,我想试试,但是第二步不太明白什么时候加" 2。原配方加入1 TS的VEGGIE OIL"能告诉一下吗? 谢谢!
    • 大统华的油条还可以。如果冷了,就在小烤箱烤1分钟,出来卜卜脆。
    • 明矾(Alum)中区中国城有卖。我们试了多次,没有成功。问:能否告知ningxin0809的方子?谢谢!
      • 历史区 #733718
        • Thanks!
    • 明矾这东西可不能多吃呀。它是三氧化二铝10水结晶。铝离子吃多了对大脑可不好,不能只为了嘴爽快呀。