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ZT

本文发表在 rolia.net 枫下论坛凉皮的做法
寻找一个圆形平底的模子,我用的是吃MEAT PIE剩下的模子(象锡纸一样质地)就可以了.但是要足够大,以能放入锅内为准.我还在它的侧面各扎了两个小洞,各穿了一段细绳子.当作把手.主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用,因为会很烫.
面粉用量:一杯(够俩人吃)建议先用半杯面粉试一下,如果感觉很好,可以很快再制作面糊.
和面粉:面粉放入盆中,加一点点盐(增加韧性),一点一点加水同时用筷子搅拌,直到面粉可以抱成团的时候,停止加水,因为你会发现面团中有很多的面疙瘩.这时候,要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止. 继续开始一点一点的加水, 每加一次水,就要搅拌到水和面混合均匀为止.在继续下一次加水. 一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了.如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中,看面糊会不会自动流淌至四周. 当然了,也不能太稀了.总之多实践就知道了
如果想吃口感硬,筋道一点的,面糊就应该稍微稠一点,否则就稀一点.另外,放入冰箱里放一天后会更筋道.
制作:
倒入一勺面糊,左右转动模子,直到面糊流淌至四周.同时大火烧开锅至滚水,将模子放入锅内.盖上锅盖.大火5分钟即可.取出模子,放入已经备好的凉水中冰一下,(也可以直接用凉水冲一下模子的背面),凉皮由于受冷收缩就会自然和模子脱离.揭离凉皮放于案板上,上下对折成H型切成细条.在切的同时继续做下一张. 注意,在切的时候会感到凉皮粘刀,没有关系,在刀两面抹一点凉水,继续切就是了.(我用的MEAT PIE模子本身就属于不粘型的,其实就不用抹油了.抹了油之后,反倒更糟糕.面糊根本就跑不到四周,我朝左晃,面糊就整体朝左移.干脆多到了一些.)
配菜: 黄瓜丝 或 黄豆芽 或 绿豆芽等.
调料汁:
盐水,醋水,酱油水,味精水,蒜水, 芝麻油(芝麻酱也行),辣椒油,喜欢吃芥末的话,也可以加点芥末.也可以将醋和酱油适量倒入小碗内(量以个人的口味而异),加水少量稀释, 再将盐和味精等其他调味品直接拌入.

哨子面
1,岐山哨子面 :肉用油炒,加醋,辣椒,盐,姜,五香粉等 ,小火焖烂,基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好,即底菜。蒜苗切碎备用,即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋,水,煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出,加上上述3样即成。
2,西安哨子面:作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁,罗卜丁,黄花,蒜苗,木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。

肉夹馍的馍
先发好点面,再揉进多多的干面,盖上湿布醒一会,醒好后的面要多揉些时间,在做成厚厚的圆饼,小火烙熟。不放油更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 有老陕吗? 有会做歧山擀面皮的吗? 你要不会能麻烦问问你妈吗? 怀孕了想吃这个想的慌慌. 油泼辣子, 凉皮, 扯面, 肉夹馍等我都会, 但就只想这个呀, 难受死我了!
    • "你要不会能麻烦问问你妈吗? "hiahiahia,帮你顶。我想知道凉皮咋做哩,是不是真的是那面粉来洗,洗下来的副产品做面筋啊?
      • 如果学会做,能不能做好后,给点尝尝:)
      • 不是用面粉来洗, 是用和好的面团来洗, 洗出来的浆沉淀后用来蒸凉皮, 那团有弹性的用来蒸就是面筋了.
    • ZT
      本文发表在 rolia.net 枫下论坛凉皮的做法
      寻找一个圆形平底的模子,我用的是吃MEAT PIE剩下的模子(象锡纸一样质地)就可以了.但是要足够大,以能放入锅内为准.我还在它的侧面各扎了两个小洞,各穿了一段细绳子.当作把手.主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用,因为会很烫.
      面粉用量:一杯(够俩人吃)建议先用半杯面粉试一下,如果感觉很好,可以很快再制作面糊.
      和面粉:面粉放入盆中,加一点点盐(增加韧性),一点一点加水同时用筷子搅拌,直到面粉可以抱成团的时候,停止加水,因为你会发现面团中有很多的面疙瘩.这时候,要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止. 继续开始一点一点的加水, 每加一次水,就要搅拌到水和面混合均匀为止.在继续下一次加水. 一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了.如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中,看面糊会不会自动流淌至四周. 当然了,也不能太稀了.总之多实践就知道了
      如果想吃口感硬,筋道一点的,面糊就应该稍微稠一点,否则就稀一点.另外,放入冰箱里放一天后会更筋道.
      制作:
      倒入一勺面糊,左右转动模子,直到面糊流淌至四周.同时大火烧开锅至滚水,将模子放入锅内.盖上锅盖.大火5分钟即可.取出模子,放入已经备好的凉水中冰一下,(也可以直接用凉水冲一下模子的背面),凉皮由于受冷收缩就会自然和模子脱离.揭离凉皮放于案板上,上下对折成H型切成细条.在切的同时继续做下一张. 注意,在切的时候会感到凉皮粘刀,没有关系,在刀两面抹一点凉水,继续切就是了.(我用的MEAT PIE模子本身就属于不粘型的,其实就不用抹油了.抹了油之后,反倒更糟糕.面糊根本就跑不到四周,我朝左晃,面糊就整体朝左移.干脆多到了一些.)
      配菜: 黄瓜丝 或 黄豆芽 或 绿豆芽等.
      调料汁:
      盐水,醋水,酱油水,味精水,蒜水, 芝麻油(芝麻酱也行),辣椒油,喜欢吃芥末的话,也可以加点芥末.也可以将醋和酱油适量倒入小碗内(量以个人的口味而异),加水少量稀释, 再将盐和味精等其他调味品直接拌入.

      哨子面
      1,岐山哨子面 :肉用油炒,加醋,辣椒,盐,姜,五香粉等 ,小火焖烂,基本无汤。即成哨子肉。
      胡罗卜碎末加佐料炒好,即底菜。蒜苗切碎备用,即漂菜。
      铁锅烧热将盐炒热加入醋,水,煮开即成哨子汤。
      面煮好后捞出,加上上述3样即成。
      2,西安哨子面:作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁,罗卜丁,黄花,蒜苗,木耳等炒成。加水做成汤。
      辣椒和醋吃面时自己加。

      肉夹馍的馍
      先发好点面,再揉进多多的干面,盖上湿布醒一会,醒好后的面要多揉些时间,在做成厚厚的圆饼,小火烙熟。不放油更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • 馋...可惜我没东西蒸啊,看来又得添置行头了
        • 简化的方法可用鲜河粉代替面皮,水面筋代替面筋. 华人超市都有卖的.
      • 很感激你的回贴, 可我狂想的是歧山擀面皮, 有点黑硬的那种.
        • 歧山擀面皮      歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样
    • 老善社,腰显学辉擦倚望鸡搂。#319408, #37752
      • 对,我看到过的谱子也是类似的洗出来的,雨雨这个不错,可以用微波炉,看样子我要找借口不学也不应该了,hoho。刚到北方的时候还不爱吃凉皮觉得家乡的刨凉粉炒凉粉煮凉粉更好吃呢,现在口味是变了,:(
    • 喜欢凉皮的同学,请看过来:
      • 我想的不是凉皮,也不是汉中米皮子, 我要的是: 擀面皮! 擀面皮呀! 黑硬的那种, 调味料是辣子油, 醋水, 盐水泡着草果的那种.
        • 看来怀孕的人脾气比较大,:-) 安啦,安啦。我有个印象这种面皮就是把面和好,切成QI 儿,擀成薄皮(厚度自己掌握),上笼蒸熟就成了。完了切条,拌调料,最后吃!:-P 想筋斗,就面揉干点,多揉揉。要不你试试?^_^ 
          • 好吧, 那就试试. 试完了再汇报结果和心得体会.
            • 流行于宝鸡一带的歧山擀面皮,口感筋道。做法是先擀后蒸,熟后切成条状,调料相同。
              • 能再具体些吗? 烫面还是冷面?我试了用冷面蒸的, 不象那么回事儿. 我再试一次用烫面看看.
                • 这么多人回答你的问题,你就不能说个谢字?
                  • 你这么提醒, 这谢即使说出来, 也成sh**了.
        • //cmft!
      • 开做啦!面筋已经蒸完了,好像有点密实,不晓得怎的。等着明天蒸完凉皮再作最后评估......
        • 要加发酵粉才松
          • 家里没有。:P断粮啦,米都快没有咯,明天去买
    • 岐山擀面皮  制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
      • 好!好!好! 我现在就和面去!
        • good luck ^_^
    • 借問一下,toronto有賣涼皮嘛,剛才看到一張涼皮的圖片,饞死了.......⊙_⊙
    • 你就不能给我们做点吃?
      • 不怕你笑,我就是没吃过羊肉泡馍,尽管有不少次机会,呵呵...
        • 我给你一个机会,你还我一个奇迹吧?
          • 零的突破?
            • 那就突一回吧
        • 还是别吃了, 那东西一定都不好吃.
          • 是吗?被你这么一说,好象倒很想尝试一下了,有那么严重吗?
            • 咳, 怪我多嘴, 吊起了你的胃口, 羊肉兄可是偷着乐呢.
              • 咳,谢谢你的多嘴,总是有乐,呵呵...
          • 你好像吃过?
            • 11, 你气我, 你明知道我不爱吃羊肉, 饃还是可以吃的.