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猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法(ZT)

本文发表在 rolia.net 枫下论坛猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。

1.里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。

4.五花肉 为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5.夹心肉 位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮汤。

6.前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。

7.奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

8.弹子肉 位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。

9.蹄膀 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

10.脖子肉 又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。

11.猪头 宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 生活杂事 / 请问“梅头肉”、“不见天”……都是猪身上的哪个部位?
    我是北方人,来多伦多半年了,一直搞不懂“梅头肉”、“不见天”……这些肉都是猪身上的哪个部位? 这些是不是广州的叫法? 有知道的请写个对照表!

    对了,随便说一下,现在唐人街有卖“鸡肾”的,其实那是“鸡胗”(鸡的胃,俗称“鸡素子”),不知道这是不是也是广州的叫法!
    • 猪肩膀上的肉叫叉烧,不见天不知道,据说不太好。教你识牛肉、羊肉、猪肉zz
      本文发表在 rolia.net 枫下论坛教你识牛肉、羊肉、猪肉
      [日期:2005-04-26] 来源:

      牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。

        1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。

        2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。

        3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。

        4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。

        5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

        6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。

        7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

        8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。

        9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。

        10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

        11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。

        12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。

        13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。

        14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。

        15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。

      16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。

      教你识羊肉
      文章来源: 贺师傅 于 2001-9-17

      羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重,但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈 较淡的暗红色。皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊。按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般 分为13个部位。

        1、脖颈即脖颈肉。质地老,筋多,韧性大。适于烧、炖及制馅。

        2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,适于熘、炒、氽等。

        3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜,肥瘦很合,质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。

        4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧 等。

        5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短,质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

        6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少,无筋。适于烧、焖、扒等。

        7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长,质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。

        8、三岔脊椎骨后端,羊尾前端。有一层夹筋,肥瘦各半。适于炒、爆等。

        9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软,适于爆、炒、炸、烤等。

        10、黄瓜条(包括底板)磨档前端,三岔下端。质地较老,适于炸、爆等。

        11、腰窝后腹部,后腿前。肥瘦夹杂,有筋膜。适于炖、扒等。

        12、腱子前后腿上的肉胡,前腿上的称前锤子,后腿上的称腱子。肉中夹筋 ,筋肉相连,适于酱制。

        13、羊尾绵羊尾全是脂肪,肥嫩浓香,膻味较重,适于炸和拔丝。

      教你识猪肉
      文章来源: 贺师傅 于 2001-9-17

      猪肉 毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴。

        按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位

        1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

        2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

        3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。

        4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。

        5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。

        6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

        7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

        8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

        9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

        10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。

        11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。

        12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。

        13:五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。

        14、肘子南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • 真长知识,真是活到老,学到老!
      • 真长知识,真是活到老,吃到老!
      • 写得太好了. 能介绍一下羊肉的主要吃法吗? (狗肉也行.)
        • 这里去哪弄狗肉?
          • 哈哈. 这里不是韩国.... 那说说羊肉吧, 不吃涮羊肉
            • 我喜欢烤羊肉串,现在冰箱里还冻着一条羊腿呢,周末动手
              • 烤羊肉串我会. 我的意思是.红烧或热炒的, 没有那股骚气的那种.
                • 红焖羊肉、红烧羊肉、芋头炖羊肉。。。
                  • 呵呵.对. 具体的操作过程. 也就是说, 有菜谱吗?
              • @_@, 你个变种湖南人啊。哈哈哈哈
                • 湖南人不吃羊肉串么?我不知道啊
            • 清顿. 作饺子
              • 哈哈.谢谢. 最不喜欢的就是吃饺子 ....
      • 广东人说的枚柳肉,大概就是里脊肉。我倒是觉得不见天象是离臀部比较近的肉。不过这里不管什么猪肉,我吃起来总觉得一股骚味。
      • 民以食为天
    • 不见天是腋窝处那一块肉。通常有腺体,不易处理,故我轻易不敢买。
      • 我还一直以为不见天是那块"见不到天"的坐臀肉呢.
      • 是腋窝还是股窝?那味道闻着好像不是腋窝里能产生的
      • 猪碾也叫"不见天",开始有点摸不着头脑为什么叫不见天, 原来猪碾是属于前腿连着腋窝部分,所以叫不见天.猪碾肉质柔嫩,适合用来煲汤,卤等
      • 不见天虽然便宜的很,但听说如果不会做很不好吃,因此我家也从来没买过.如果真是腋下的肉就更算了,万一遇到只有狐臭的猪就惨了:P.
        • 呵呵, 哪的肉我不知道, 不过看那么便宜, 而且一大块猪皮, 从来没买过, 这回更不会买了,
    • 梅頭即豬後肩至腰部的肉,肉質嫩滑,宜燜、蒸、炸、煎、焗。
    • 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法(ZT)
      本文发表在 rolia.net 枫下论坛猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。

      1.里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

      2.臀尖肉 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

      3.坐臀肉 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。

      4.五花肉 为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

      5.夹心肉 位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮汤。

      6.前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。

      7.奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

      8.弹子肉 位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。

      9.蹄膀 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

      10.脖子肉 又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。

      11.猪头 宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • 猪耳、猪舌是下酒的好菜: 也能再Fear Factor中扮演重要角色。
    • 想知道洋人做BACON的肉是不是就是中国人说的五花肉呢? 另外应该是牛肉吧?
      • 通常是猪五花。